Las cebollas españolas son conocidas en todo el mundo por su sabor suave y delicadamente dulce. Contigo, pan y cebolla, es un refrán español que significa `Iría a cualquier parte contigo, aunque sólo pudiéramos comer pan y cebollas’.
La cocina mediterránea sería irreconocible sin la cebolla o la cebolla. Aunque nos hacen llorar y odiamos pelarlos y picarlos, la mayoría de los platos salados no tendrían sabor si no fuera por la adición de cebolla, ya sea cruda o cocida, picada, rebanada o picada.
La mayoría de los platos salados españoles se basan en el sofrito, una fritura de cebollas, tomates y ajo. Siempre uso cebolla y ajo cuando cocino, aunque algunos de mis amigos españoles insisten en que si usas cebolla no tiene sentido usar ajo, y viceversa.
Como producto básico para el comercio nacional e internacional, la cebolla es un cultivo tradicional en la comarca valenciana debido a las condiciones climáticas suaves, a los suelos de textura media y fina, y a una fuerte tradición entre los agricultores. Valencia suele aportar entre el 25 y el 30% de la superficie nacional total del cultivo, y entre el 30 y el 40% de la producción total.
Aunque la superficie y la producción han disminuido en los últimos años, Valencia ha sido la base del comercio internacional con más de 1.000 toneladas exportadas en 1888 y más de 100.000 toneladas en 1903. En 1940, Valencia era responsable del 95-98% de las exportaciones españolas.
Las exportaciones totales siguen estando fuertemente ponderadas por las variedades de cebolla valenciana, cuyo cultivo se ha extendido por toda España debido a los altos rendimientos y a la calidad de los bulbos, cuya selección se viene practicando desde hace más de 500 años.
«La vida es como una cebolla. Lo pelas una capa a la vez y a veces lloras». Carl Sandberg
Entonces, ¿por qué las cebollas te hacen llorar? Cuando se corta la cebolla, se producen dos reacciones químicas. En primer lugar, cuando se cortan las células, las enzimas liberan ese fuerte olor. Luego sale la alicina, un gas volátil de azufre que irrita los ojos y los hace fluir con lágrimas.
Entonces, ¿qué hacer? Algunos cocineros sostienen un fósforo entre sus dientes, yo golpeo la cebolla fuerte en la encimera antes de cortarla, otros la pelan bajo el agua corriente, lo que en realidad elimina la irritante alicina. Mucho más fácil, sin embargo, es enfriar la cebolla en la nevera hasta que los aceites volátiles de azufre, y usted no derramará lágrimas.
Ha habido amantes de la cebolla desde la prehistoria. Fueron mencionados por primera vez en el Antiguo Egipto, donde eran muy venerados y los arqueólogos incluso han descubierto pequeñas cebollas en las cuencas de los ojos de las momias. Para los egipcios, la cebolla, con sus capas concéntricas, representaba la vida eterna y fue enterrada con cada uno de sus faraones.
Hay 325 especies de cebollas en el mundo y esta gran familia de alio incluye cebollas, chalotes, cebolletas, cebolletas, cebollinos, puerros y ajo. Un ejemplo especialmente extraño es la cebolla egipcia, una cebolla de árbol desconocida en Europa. Esta especie nunca llegó a ser popular ya que los bulbos eran pequeños y no se reproduce fácilmente.
Nuestros antepasados encontraron el olor de las cebollas francamente repugnante, aún así, este apestoso vegetal fue cultivado en los jardines de los antiguos reyes. Sin embargo, las cebollas fueron tradicionalmente el alimento de los pobres hasta el siglo XIX, cuando los campesinos las comían completamente crudas.
Actualmente hay una secta en Francia con sólo unos pocos miles de seguidores que veneran la cebolla por su inmortalidad y la consideran divina.
Cuando Colón navegó a Haití por segunda vez entre 1493 y 1494 se llevó especies de cebollas cultivadas. Aunque ya había cebollas cultivadas en estas tierras, no eran ni mucho menos tan intensamente fuertes como las cebollas nativas americanas, pero los indios estaban entusiasmados con estas nuevas verduras, especialmente el ajo.
